Wo früher Schüler paukten, wird jetzt fein gegessen

Eine Familie machte aus der „Alten Schule“, ursprünglich gebaut 1911, ein florierendes Hotel-Restaurant: Tochter Julia Franke, ihr Lebensgefährte Kay Franze und Mutter Ulrike Franke haben viel Energie hinein gesteckt

Fotos: B. Schücking

Gelbes Thaicurrycremesüppchen mit gebackenen Jacobsmuschelcroutons, Rosa gebratenes Lammhüftchen unter der Kräuterkruste, Sanft pochiertes Kabeljaufilet im Rauchlachskleid, Spanferkelrücken auf Honigglasiertem Spitzkohl, Köstliches Dreierlei von belgischer Callebautschokolade ‒ wenn man die Speisekarte des Restaurants Alte Schule in Siek liest, läuft einem unweigerlich das Wasser im Mund zusammen.

Senior-Chef ist Hans-Ullrich Franke

Und das ist vorwiegend Kay Franze zu verdanken, dem Koch. Er durfte der Bundesregierung schon zur Expo 2000 in Hannover seine Kreationen servieren und ist Schwiegersohn des Hauses. Seniorchef Hans-Ullrich Franke und seine Frau Ulrike eröffneten das Restaurant 1996. 2006 kauften sie Grundstück und Altgebäude von der Gemeinde, sanierten dann das Altgebäude und bauten mit Tochter Julia und Kay Franze ein Vier-Sterne-Hotel dazu.

Die Experten des „Feinschmecker“-Magazins sowie die Restauranttester von Gault-Millau und des Varta- Führers waren sich einig: Hier, wo früher die Schüler zweier Dorfschulklassen aufs Leben vorbereitet wurden, liegt eins der 600 besten Restaurants in ganz Deutschland.

Dazu tragen die täglich wechselnde Tageskarte sowie unterschiedliche Menüs bei. Alles fußt auf einer soliden Basis mediterraner Küche mit Ausflügen in die klassische französische und euroasiatische Küche. Und demnächst wird mit Dry Aged Beef noch eine ganz neue Qualitätsschiene eröffnet. „Wir sind überzeugt, dieses Angebot wird ein neues Highlight für unsere Gäste“, sagt Franke. Das Erfolgsgeheimnis: Kaum etwas wird in der Alten Schule dem Zufall überlassen, sondern alles der Familie. Jeder hat seinen eigenen Bereich, in dem er bestimmt, was getan wird. „Einer von uns muss immer im Haus sein, als Ansprechpartner“, ist die Devise der Familie Franke.

Das gilt auch für alle weiteren Arrangements wie private Feste, Hochzeiten oder Firmenfeiern, die Gourmets gefallen könnten. Im Angebot sind auch Besonderheiten wie Kochkurse mit Freunden in der Schauküche mit bis zu 20 Personen sowie Weinproben mit kleinen Köstlichkeiten. xzy

www.alte-schule-siek.de

In fünf Gewürzen gebratener Rehrücken mit Rotkraut

Rezept für 4 bis 6 Personen von Kay Franze aus dem Restaurant Alte Schule

Das Auge isst mit: So sieht der Rehrücken aus, wenn er serviert wird

Zutaten für den Rehrücken
600 bis 800 g Rehrücken ohne Knochen; 1 EL Koriandersamen; ½ EL Piment; 24 Wacholderbeeren; 30 schwarze Pfefferkörner; 1 TL Kreuzkümmel

Vorbereitung
Die 5 Gewürze ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten, auskühlen lassen und im Mörser nicht zu fein reiben. Den Rehrücken von Fett und Sehnen befreien und erst mal kalt stellen.

Zubereitung
Den Rehrücken in vier Portionen teilen, salzen, in den 5 Gewürzen wenden. Beidseitig scharf anbraten. Dann im Ofen bei 150 Grad 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Zutaten für das Rotkraut
700 g Rotkraut, geputzt in feinen Streifen; 50 g Zucker; 6 EL Essig; ½ l Glühwein; 100 g Gänsefett; 2 große Zwiebeln, in Streifen; 2 große Äpfel, geschält in Streifen; Saft von 2 Orangen; Saft von 1 Zitrone; 100 g Preiselbeeren; 70 g Honig; Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Zucker bei kleiner Hitze karamellisieren. Äpfel und Zwiebeln zufügen und glasig schwitzen. Mit Essig, Glühwein, Zitronen- und Orangensaft ablöschen. Honig und Preiselbeeren dazugeben. Leicht einkochen lassen. Rotkraut und Gänsefett hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten weich kochen, dabei häufig umrühren.

Zum Schluss noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ggf. mit angerührter Stärke binden. Fertig.

In der Schauküche mixt Julia Franke coole Drinks

Eine Sauce kann man aus den angerösteten Rehrückenknochen, Wurzelgemüse und einer Flasche trockenen Rotwein ziehen.

Zu diesem Gericht passen frische Spätzle oder ein cremiges Risotto mit gebratenen Steinpilzen.