Manchem stellt sich die Frage: Ist jeder Matjes ein Hering? Die Antwort auf diese Frage lautet: Ja! Allerdings wird nicht jeder Hering automatisch zum Matjes, aber grundsätzlich und unumgänglich ist jeder Matjes ein Hering.
Wie wird ein Hering zum Matjes? Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen.
Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, weil sie so länger haltbar gemacht werden konnten. Es wurde dabei wesentlich mehr Salz verwendet als bei der modernen Matjesherstellung. Deshalb musste er vor dem Verzehr auch erst gewässert werden, um ihn genießbar zu machen. Heute wird gerade so viel Salz verwendet, dass der Matjes seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack erhält.
Wie wird ein Hering zum Matjes? Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen.
Früher wurden Heringe nur deshalb in Salz eingelegt, weil sie so länger haltbar gemacht werden konnten. Es wurde dabei wesentlich mehr Salz verwendet als bei der modernen Matjesherstellung. Deshalb musste er vor dem Verzehr auch erst gewässert werden, um ihn genießbar zu machen. Heute wird gerade so viel Salz verwendet, dass der Matjes seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack erhält.
Dass der Hering für den frischen Matjes gerade in diesen Monaten gefangen wird, hat seinen guten Grund. Jetzt ist er noch jungfräulich und hat für den bevostehenden Laichvorgang Reserven in Form von Fett angesetzt. Deshalb hat bester Matjes einen Fettgehalt von mindestens 12 bis zu 28 Prozent und gehört damit zu den fetthaltigsten Fischen. Dabei handelt es sich jedoch zum einen um die langkettigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sowie zum anderen um einfach ungesättigte Fettsäuren.
Fett hat zwar einen schlechten Ruf, ist aber für die Gesundheit und die Hüften nicht immer fatal. Im Gegenteil. Denn es kommt nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Fettart an, ob Fettiges im Speiseplan willkommen sein sollte. Fisch enthält einige für die Gesundheit wertvolle Varianten: Die Omega-3-Fettsäuren. Trotz ausreichend vorhandenem Angebot herrscht in Deutschland eine Unterversorgung dieser ungesättigten Fettsäuren. Matjes kann da Abhilfe schaffen. Denn der Hering gehört außer Thunfisch, Makrele, Lachs, Sprotte und Sardine zu den fettreichen Fischarten, die einen guten Ausgleich schaffen können.
Zwar kann der Körper bei viel Sonnenschein das Vitamin D, das für die Knochen und die Kalziumaufnahme so unverzichtbar wichtig ist, gut selbst herstellen. Aber da viele Industriestaaten als Sonnenmangelgebiet gelten, kann, wer nur wenig Tageslicht abbekommt, den Vitamin-D-Speicher ganz einfach mit einem Matjesfilet im Brötchen aufpeppen. Damit geht man auch präventiv gegen Krebs und Herzinfarkte vor und stärkt das Abwehrsystem.
Auch beim Vitamin B6, das den Eiweißstoffwechsel auf Trab hält, kann Matjes punkten und liefert eine ordentlich hohe Portion. Besonders Schwangere können vom Matjes profitieren. Nicht nur, dass Fischverzehr laut zahlreichen Studien glücklich macht und eine beschwingte Mama in spe ihrem Kind so einen ganzen Schwall an günstigen Botenstoffen zuschickt, auch hat Matjes einen besonders hohen Jodgehalt. In der Schwangerschaft besteht ein erhöhter Bedarf an dem chemischen Element. Ähnlicher Bedarf gilt für Stillende und Jugendliche. All das macht den Matjes zu einer sehr gesunden Fischdelikatesse.
Doch in diesem Jahr gibt es bei allem Positiven des Silberlings, auch eine traurige Nachricht für alle Freunde dieser Heringsvariante. Seit dem 13. Juni 1968 wird mit dem Biss in den neuen Matjes der Saison der Spezialität in Glückstadt eröffnet. Aber dieses Jahr hat das Corona-Virus der tradidionellen Matjeswoche an der Elbe einen Strich durch die Rechnung gemacht. Die Verantwortlichen sagen: „Die Entscheidung war keine einfache, aber aufgrund der aktuellen Lage unausweichlich, die Glückstädter Matjeswochen 2020 wurden abgesagt. Aber: Aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben! Wir freuen uns nun umso mehr auf 2021, wenn wir dann endlich die 53. Glückstädter Matjeswochen gemeinsam feiern können.“
Wer nicht auf diese Delikatesse verzichten möchte, bekommt auch leckere Matjes-Gerichte in den Lokalen, die jetzt unter Corona-Auflagen wieder öffnen dürfen. kuk
Zwar kann der Körper bei viel Sonnenschein das Vitamin D, das für die Knochen und die Kalziumaufnahme so unverzichtbar wichtig ist, gut selbst herstellen. Aber da viele Industriestaaten als Sonnenmangelgebiet gelten, kann, wer nur wenig Tageslicht abbekommt, den Vitamin-D-Speicher ganz einfach mit einem Matjesfilet im Brötchen aufpeppen. Damit geht man auch präventiv gegen Krebs und Herzinfarkte vor und stärkt das Abwehrsystem.
Auch beim Vitamin B6, das den Eiweißstoffwechsel auf Trab hält, kann Matjes punkten und liefert eine ordentlich hohe Portion. Besonders Schwangere können vom Matjes profitieren. Nicht nur, dass Fischverzehr laut zahlreichen Studien glücklich macht und eine beschwingte Mama in spe ihrem Kind so einen ganzen Schwall an günstigen Botenstoffen zuschickt, auch hat Matjes einen besonders hohen Jodgehalt. In der Schwangerschaft besteht ein erhöhter Bedarf an dem chemischen Element. Ähnlicher Bedarf gilt für Stillende und Jugendliche. All das macht den Matjes zu einer sehr gesunden Fischdelikatesse.
Doch in diesem Jahr gibt es bei allem Positiven des Silberlings, auch eine traurige Nachricht für alle Freunde dieser Heringsvariante. Seit dem 13. Juni 1968 wird mit dem Biss in den neuen Matjes der Saison der Spezialität in Glückstadt eröffnet. Aber dieses Jahr hat das Corona-Virus der tradidionellen Matjeswoche an der Elbe einen Strich durch die Rechnung gemacht. Die Verantwortlichen sagen: „Die Entscheidung war keine einfache, aber aufgrund der aktuellen Lage unausweichlich, die Glückstädter Matjeswochen 2020 wurden abgesagt. Aber: Aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben! Wir freuen uns nun umso mehr auf 2021, wenn wir dann endlich die 53. Glückstädter Matjeswochen gemeinsam feiern können.“
Wer nicht auf diese Delikatesse verzichten möchte, bekommt auch leckere Matjes-Gerichte in den Lokalen, die jetzt unter Corona-Auflagen wieder öffnen dürfen. kuk