Am 11. November ist Martinstag. Dieser ursprünglich katholische Feiertag wird zu Ehren des Heiligen Martin von Tours begangen, der im vierten Jahrhundert lebte und der dritte Bischof von Tours im heutigen Frankreich war. Auch im überwiegend protestantischen Norden Deutschlands hat sich ein Brauchtum, das mit dem Heiligen zusammenhängt, durchgesetzt. An seinem Ehrentag kommt eine leckere, knusprig braune Martinsgans auf den Tisch.

Legenden über St. Martin und die Gänse

An dieser Stelle wirft sich die Frage auf, was der Heilige mit dem weißen, schnatternden Federvieh zu tun hatte? Als Antwort werden gern Legenden aus dem Leben Martins erzählt: Das Volk von Tours wollte den bescheidenen Mann auch gegen den Willen des Klerus als Bischof. Asketisch, wie er sein Leben führte, hielt er sich für unwürdig für solch ein hohes Amt und habe sich deshalb in einem Gänsestall versteckt. Die Gänse jedoch hätten so aufgeregt geschnattert, dass Martin gefunden wurde und zum Bischof geweiht werden konnte.

Eine weitere Geschichte besagt etwas weniger prosaisch, dass eine schnatternde Gänseschar in den Kirchraum gewatschelt sei und dabei Bischof Martin bei seiner Predigt unterbrochen habe. Sie sei gefangen, geschlachtet und zu einer Mahlzeit verarbeitet worden.

Doch die genannten Geschichten dürfen gern ins Reich der Legenden verwiesen werden. Wahrscheinlicher ist, dass das Gänseschlachten am Vorabend zu Martini, dem Martinstag, früher aus unterschiedlichen Gründen stattgefunden haben kann. Die Gans als typisches Herbstessen soll möglicherweise auf die Zinszahlungen der unfreien Bauern an ihre Grundherren zurückgehen. Sobald die Leibeigenschaft aufgehoben war, konnte man das Federvieh selbst essen, anstatt es beim Burgherren oder im Kloster abzuliefern. Die Gans galt auch als Währung der armen Leute.

Französisches Festgericht wird zum Brauchtum

Möglich ist auch, dass französische Traditionen mit unserem heutigen Festessen zu tun haben. Der Heilige Martin ist der Nationalheilige der Franzosen. Im Gebiet seines Bistums und noch weiter südlich gehören Gänse- und Entenherden zum Bestand jedes Bauernhofes. Wurde dann aus dem französischen Festgericht im restlichen Europa auch eines zu Martini?

Eine schlüssige Theorie ist, dass sich der heutige Martinibrauch aus einem Abschiedsessen auf dem Bauernhof entwickelt hat: Der Martinstag als Rechtstermin spielte auf dem Land eine große Rolle. Bei den Bauern war Martini Zahltag für die Saisonarbeiter. Die Frauen und Männer, die bei der Ernte geholfen hatten, bekamen ihren Lohn. Bauern, die es sich leisten konnten, schlachteten Gänse oder Enten für das Essen, zu dem sich alle versammelten, die den Sommer über auf den Feldern zusammen gearbeitet hatten. Daher der Brauch, an diesem Tag eine Gans zu braten.

So wird die Gans knusprig zubereitet

Genug der Geschichten über die Geschichte. Wie bekommt man in der heimischen Küche eine knusprige Gans hin? Ganz wichtig ist, dass das Tier regelmäßig im Backofen mit dem Bratensud übergossen wird. Reicht das nicht aus, dann sollte man die Haut der Gans mit einer Mischung aus Butter, Honig und Sojasoße einstreichen. Danach darf sie wieder zurück in die Wärme und unter Aufsicht bei 200 Grad Umluft weiterschmoren – solange, bis sie knusprig braun ist.

Wer keine Lust hat, sich lange in die Küche zu stellen, um eine köstliche Martinsgans mit leckeren Beilagen auf den Tisch zu bringen, der sollte sich ein schönes Restaurant aussuchen, um den Festbraten in aller Ruhe zu genießen. Eine Reihe von Lokalen bietet eine komplette Gans samt Rotkohl und anderen Beilagen an. In den meisten Fällen muss dieses festliche Menü allerdings telefonisch vorbestellt werden.

Landschaftlich variieren die Zubereitungsarten

Als traditionelles Gericht zum Martinstag kommt der Gänsebraten bevorzugt vor allem im Norden und Westen Europas auf den Tisch. Die Dänen füllen den Vogel mit Pflaumen und Äpfeln und servieren Rotkraut dazu. In Bayern isst man zum Gänsebraten Kartoffelklöße. Im Norden Deutschlands ist es üblich, die Gans mit einer deftigen Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern vor dem Braten zu füllen, während der Süden bei der Zubereitung lieber auf eingeweichte Semmeln, Esskastanien, geröstete Nüsse, Äpfel, Pflaumen, Zucker, Salz, Essig und Rotwein setzt. kuk